Die meisten neuen Brauereien sind an ein kommunales Wasserversorgungssystem angeschlossen, in dem das Wasser gechlort wurde.
Angesichts der rasanten Expansion neuer Handwerksbrauereien im ganzen Land ist es nicht verwunderlich, dass viele von ihnen bei der Wasseraufbereitung einen „minimalistischen“ Ansatz verfolgen, um die anfänglichen Kapitalkosten niedrig zu halten.
Wasser ist ein entscheidender Bestandteil des Brauprozesses, und es ist wichtig, dass das Wasser von hoher Qualität ist, um hochwertiges Bier herzustellen. Viele Handwerksbrauereien benötigen jedoch mehr Geld oder Ressourcen, um in teure Wasseraufbereitungssysteme zu investieren. Als Reaktion darauf haben sich diese Brauereien für einen kostengünstigeren Ansatz entschieden, der dennoch die Standards für die Herstellung von Qualitätsbier erfüllt.
Viele neue Brauereien zapfen die kommunalen Wasserversorgungssysteme an, die das Wasser in der Regel chloren. Um das Chlor zu entfernen, verwenden sie körnige Aktivkohle (GAC). Einige Brauereien verändern die Chemie des Wassers vor dem Maischen, während andere entchlortes Wasser verwenden. Dies hilft bei der Extraktion des Zuckers aus den Körnern.
Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube unter Brauern, dass das Kochen der Würze und die Verwendung von gechlortem Wasser Immunität gegen mikrobielle Verunreinigung bieten. Es ist jedoch bekannt, dass einige Mikroorganismen chlorresistent sind und unter geeigneten Bedingungen mit den richtigen Nährstoffen gedeihen können. Dies zeigt, wie wichtig es ist, zusätzliche Maßnahmen zu ergreifen, um die Sicherheit und Qualität des Endprodukts zu gewährleisten.
Die Verwendung von GAC kann zu einer nachgeschalteten Kontamination führen, da sie einen Nährboden für schädliche Organismen bieten kann. Außerdem können thermophile und einige chlorresistente Mikroorganismen das Kochen überleben und eine Kontamination der Würze verursachen, wenn vor dem Maischprozess keine Behandlung erfolgt. Das Institute of Brewing hat einen Artikel veröffentlicht, der Licht auf die häufigen Enterobacteriaceae, die in der Würze gefunden werden, einschließlich Citrobacter, Enterobacter und Klebsiella. Diese Organismen können den Gärungsprozess verlangsamen und den pH-Wert verändern, was zu Unstimmigkeiten im Bieraroma und -geschmack führt, insbesondere in Bezug auf Brennalkohole, Ester, Schwefelverbindungen, Carbonylverbindungen und flüchtige Phenole.
The Microbiology of Malting and Brewing geht noch weiter ins Detail und weist auf die potenziellen Gefahren von Bacillus und Clostridium in der Maische oder Würze hin, die eine übermäßige Säuerung, die Bildung von Nitrosaminen oder die Produktion von Buttersäure verursachen können. Die Behebung von Kontaminationsproblemen vor dem Maischen kann die Filtrierbarkeit und die Effizienz der Extraktion verbessern. Zu den üblichen Mikroorganismen in den verschiedenen Stadien des Brauprozesses gehören:
Mehrere Brauereien haben damit begonnen, UV-Reinigungssysteme nach GAC-Betten einzusetzen, um mikrobiologische Verunreinigungen wie chlorresistente Organismen, Thermophile und andere unerwünschte Arten, die dort gedeihen, zu bekämpfen.
Organoleptische und sensorische Untersuchungen können ausreichen, um die spezifischen Verunreinigungen zu identifizieren, die Probleme mit der Qualität und Konsistenz verursachen, da viele mikrobielle Verunreinigungen deutliche Geschmacks- und Aromaprobleme verursachen können. Der Einsatz eines UV-Systems, das nach dem Nachweis von Organismen im Wasser des Maischprozesses eine angemessene UV-Dosis erzeugt, kann das Risiko einer Kontamination verringern.
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