Um die Risiken zu verringern, verwenden die Fleischhersteller Qualitätskontrollverfahren, um die Salzlake loszuwerden. Dies erhöht jedoch häufig die Betriebskosten, erfordert eine umfangreichere Abwasserbehandlung und führt zu Produktionsstopps.
Salzlakenkühler sind bei Lebensmittelverarbeitern zu einer beliebten Methode geworden, um verarbeitete Fleischprodukte zu konservieren und ihre Haltbarkeit zu verlängern. Dieses Verfahren birgt jedoch auch gewisse Risiken durch die Verwendung von Milchsäure und die mögliche Belastung der Produkte mit Listeria monocytogenes (Listeria). Dieser schädliche Schadstoff verursacht schwere Infektionen. Der Einsatz von UV-Desinfektion im Solekühlungsprozess kann eine Reihe von Vorteilen mit sich bringen.
Um diese Risiken zu verringern, führen Fleischproduzenten oft Qualitätskontrollen durch, um die Lake zu entsorgen, wenn die Bakterienzahl zu steigen beginnt. Trotz strenger Qualitätskontrollen führt die häufige Entsorgung der Sole zu höheren Betriebskosten für den Produzenten. Dazu gehören die Kosten für den Kauf von mehr Sole und indirekte Kosten, wie z.B. ein erhöhter Bedarf an Abwasseraufbereitung und Produktionsausfälle während der Umstellung der Sole. Wenn diese Verfahren nicht ordnungsgemäß durchgeführt werden, steigt das Risiko eines kostspieligen Produktrückrufs aufgrund einer Listerienbelastung.
Im Jahr 2003 wurde am Virginia Polytechnic Institute and State University eine Studie durchgeführt, um die Wirksamkeit der UV-Desinfektion bei Soleanwendungen zu bewerten. Die Studie mit dem Titel „Ultraviolet Light for the Inactivation of Listeria Monocytogenes and Lactic Acid Bacteria in Recycled Chill Meat Brines“ (Eifert et al.) beinhaltete die kontinuierliche Umwälzung der Flüssigkeit an dem UV-Licht vorbei. Bei der Anwendung von Fleischsole führt ein hoher Anteil an Feststoffen aus dem zugesetzten Salz und Partikeln aus dem Fleischprodukt zu einer Flüssigkeitsklarheit, die weit unter der einer typischen UV-Wasseraufbereitungsanwendung liegt.
Einer der kritischen Parameter bei der Dimensionierung von UV-Systemen ist die UV-Durchlässigkeit (UVT), die die Menge an UV-Licht misst, die die Flüssigkeit durchdringen und potenzielle Bakterien erreichen kann. Die UVT der Sole in dieser Studie betrug 0% (völlig undurchsichtig für UV-Licht). Neben der UVT hängt die Desinfektion mit UV-Licht auch von der Verweilzeit der Flüssigkeit in der UV-Kammer und der Intensität des UV-Lichts ab.
Die Studie hat bewiesen, dass selbst bei einer UVT von 0% eine Reduzierung von Milchsäurebakterien und Listerien durch UV-Desinfektion in einer Fleischsoleanwendung möglich ist. Die ideale Rezirkulationsrate wurde mit 1 Gallone pro Minute für jede Gallone Solevolumen ermittelt. Ein Solekühler mit einem Volumen von 100 Gallonen würde zum Beispiel eine Umwälzpumpe und ein UV-System erfordern, das mit einer Durchflussrate von 100 Gallonen pro Minute arbeiten kann.
Aufgrund der kalten Temperatur der Fleischsole wurde für die UV-Lampe ein spezielles Kältepaket verwendet, um eine ordnungsgemäße Zündung der Lampe zu gewährleisten. In dieser Studie wurden Mitteldrucklampen aufgrund ihrer polychromen Leistung verwendet, die sich insbesondere bei Flüssigkeiten mit extrem niedrigem UVT als effektiv erwiesen hat.
Für Fleischproduzenten gibt es mehrere Hauptvorteile bei der Implementierung von UV in den Kühlprozess in Salzlake :
Die UV-Desinfektion bietet eine kosteneffektive Lösung für Fleischproduzenten, die die Qualität der Lake verbessern, die Kosten senken und das Risiko von Produktrückrufen vermeiden möchten. Indem die Flüssigkeit kontinuierlich am UV-Licht vorbei zirkuliert, zeigte die Studie, dass selbst bei einer UVT von 0% eine Reduzierung von Milchsäurebakterien und Listerien möglich ist. Die Implementierung der UV-Desinfektion in den Solekühlungsprozess kann zu einer Reihe von Vorteilen führen, darunter niedrigere Wartungskosten, ein geringerer Bedarf an Abwasseraufbereitung und eine längere Haltbarkeit des Endprodukts.
Aktie:
Nuvonic is the innovator in sustainable UV technology for water, air and surface disinfection on a global scale. Our mission is to support nature’s purity with science by protecting people and processes from harmful contamination.
No spam – just our latest innovations, research, and product applications.
Wir senden Ihnen nur das, was Sie wissen müssen, wann Sie es wissen müssen, und natürlich können Sie es jederzeit beenden.
Wir hoffen natürlich, dass Sie das nicht tun!
